昨日、築地市場に行きました。
ただ今魚料理の猛勉強中です。師匠は銕仙会の事務所に勤めるＫさん。このＫさんはとても多才な人で、能のプロデュサーの仕事はもちろん、芝居の演出や脚本家の仕事までもこなしますが、料理の腕前もプロ並で、いい魚を仕入れるために築地まで買出しに行くという懲りようです。
私もＫさんのお供で築地に買出しに行き、今回が２度目です。
昔は市場の場内には関係者しか入れなかったそうですが、今は誰でも自由に出入りできます。
もっともプロの人たちがせりを行う早朝の時間は避けていくのですが、実にさまざまな魚が並んでいて見ていてあきません。あれもかれもとほしくなってしまいます。
一度目は鯛やしま鯵などを仕入れ、魚料理の基本「三枚のおろし方」の秘法を授かりました。
そのときの作品が鯛の姿造り（右の写真）です。ちなみにこの魚をさばいた刺身包丁は、この市場の中にある「有次」という包丁屋で仕入れました。しかも私の名の銘入りです。料理道はまず形からです！ハイッ
今回は「あんこう」に挑戦です！
ゲットしたのはこのあんこう！青森出身で４キロ級のクラスです。（キロ１３００円でした） あんこうはこの写真のように必ず腹を上にして並べられています。その腹には包丁が入れてあり、中の肝をみせています。いわゆる「あん肝」で、この大きさであんこうの値段がつき、また鮮度を計るそうです。
この日は他に、鯛となまこ、マグロの切り身を仕入れました。
早速持ち帰って料理です。（いつも青山の銕仙会の台所を借りています。この場を借りてお礼です） なかなか愛嬌のある顔をしているでしょう！角もちゃんとついています。普通あんこうは「つるし切り」で裁かれていくのですが、４キロぐらいの大きさだとまな板の上でも十分なようで、まずは肝と胃袋と腸をとりだし、にゅるにゅるの皮を出刃包丁で剥いでいきます。
後は身を切ってゆき、最終的には鍋に入れる一口大の大きさに切って行けばお終いです。魚を三枚におろす事を考えると全くアバウトです。スーパーなどで見るのはこの段階の切り身ですが、鮮度の度合いが全く違います。この４キロもので約１０人前ぐらいあるそうです。捨てたところはエラだけで、後は全部使います。
この日の鯛の料理は「松かさ造り」という刺身でした。鯛の皮は普通硬くて食べられず、皮を剥いで刺身にしますが、皮付きのまま皮の部分に熱湯をかけてやると皮が柔らかくなり、身と一緒に食べれます。松ぼっくりの傘に似ているところからこの名前がついているそうです。そういえばこの皮付きの刺身、今までに何回か食べたような気がします。
若い人を大勢誘って「あんこ鍋」の始まりです。総勢８人！食べきれるかどうかと心配でしたが、ぺろりと平らげてしまいました。味のほうも大好評で、とても楽しいパーティでした。
師匠いわく、次回はふぐ鍋だそうです。
たのしみです！
